Για αρκετούς αιώνες οι κάτοικοι του Χορτιάτη παρήγαγαν και διακινούσαν πάγο πολύ πριν κάνει την εμφάνιση του ο βιομηχανοποιημένος πάγος. Η πρώτη ιστορική μαρτυρία που εμείς τουλάχιστον γνωρίζουμε είναι του τούρκου περιηγητή του 17ου αιώνα Εβλιγιά Τσελεμπή που επισκέφτηκε την Θεσσαλονίκη το 1623: «Ψηλά προς τις κορυφές του βουνού, υπάρχουν πολλές μικρές λίμνες που μοιάζουν σαν μάτια ζωής. Το χειμώνα, που το κρύο είναι τσουχτερό, οι λιμνούλες παγώνουν και μετατρέπονται σε κρυστάλλινες επιφάνειες. Κατά τη Νεβρούζ του Ιουλίου, οι ραγιάδες του Χορτάτζ σπάζουν τις επιφάνειες, φορτώνουν τους πάγους σε γαϊδούρια και τους φέρνουν και τους πουλάνε στην αγορά της Θεσσαλονίκης»1. Φυσικά αγοραστές του πάγου είναι οι πλούσιοι έμποροι της πόλης καθώς και οι "αϊάνηδες" δηλ. οι διοικητικοί, άρχοντες της πόλης.
Πολλά χρόνια αργότερα τον Δεκέμβριο του 1812 ο άγγλος γιατρός Henry Holland που περιηγήθηκε την Ελλάδα γράφει: « Η Θέα από το κάστρο της Θεσσαλονίκης προς τη χερσόνησο της αρχαίας Παλλήνης περιορίζεται από το βουνό που λέγεται Χορτιάτης λίγα μίλια προς τα νοτιοανατολικά της πόλης και στις πλαγιές του οποίου φυλάσσεται πάγος μέσα σε πηγάδια σε όλη τη διάρκεια του έτους για τις ανάγκες του πληθυσμού της Θεσσαλονίκης)2.
Ωστόσο η κατασκευή του πάγου ήταν μια πραγματική τέχνη. Συνήθως κοντά σε ρέματα, σε βαθύσκια και απάνεμα μέρη υπήρχαν οι "μπάρες", επίπεδα πλατώματα όπου συγκεντρωνόταν το νερό από τις πολυάριθμες πηγές ή τα χιόνια. Τις νύχτες η επιφάνεια του νερού πάγωνε. Την επόμενη μέρα οι Χορτιατινοί άνοιγαν τρύπες στον πάγο και έβγαζαν το νερό από πάνω ώστε να παγώσει και αυτό. Όταν ο πάγος έφτανε σε πάχος τα 10 εκατοστά τον έκοβαν και τον αποθήκευαν στα "μαγαζιά". Τα μαγαζιά ήταν δύο ειδών. Είτε οι μεγάλες τρύπες, σκαμένες βαθιά στο χώμα, είτε κυκλικές ξερολιθιές χτισμένες «από εντόπιο λίθο κατά ιδιοφυώς στρωμένες ζώνες ψαροκόκκαλο»3. Και στις δύο περιπτώσεις είχε ληφθεί πρόνοια ώστε τα νερά από το λιώσιμο των πάγων το καλοκαίρι να μην λιμνάζουν και λιώνουν τον πάγο αλλά να διαφεύγουν. Γι' αυτά έστρωναν τον πάτο με μεγάλες πέτρες, κοτρώνες, "ντοσιμέ" στα τούρκικα, που επέτρεπαν την απορροή των νερών στο έδαφος. Εκεί «θήκιαζαν τον πάγο και τον τοποθετούσαν σωστά, όπως στρώνεις μια αυλή με πλάκες»4. Μετά από κάθε στρώση πάγου έστρωναν φύλλα οξυάς, μετά πάλι πάγο έως ότου γεμίσει το μαγαζί οπότε το σκέπαζαν με ένα παχύ στρώμα φύλλων οξυάς πάχους 20-30 εκατοστών. Χρησιμοποιούσαν πάντοτε φύλλα οξυάς λέγοντας χαρακτηριστικά ότι το μυστικό ήταν στο κοτσάνι του φύλλου5. Πράγματι τα φύλλα της οξυάς έχοντας πολύ μικρό κοτσάνι στρωνόταν πυκνά χωρίς κενά και δεν άφηνε τον αέρα να περάσει.
Το καλοκαίρι, "όταν έσφιγγαν οι ζέστες", οι Χορτιατινοί άνοιγαν τα μαγαζιά χαράματα, φόρτωναν τον πάγο σε γαϊδούρια, τον σκέπαζαν με λινάτσες και νωρίς το πρωί ήταν στην πόλη όπου τον πουλούσαν, εξασφαλίζοντας έτσι ένα καλό μεροκάματο, συνήθως σε χονδρέμπορους παντοπώλες που αναλάμβαναν την διανομή.
Από τους πλούσιους πελάτες που αρχικά ήταν οι μόνοι αγοραστές του πάγου, τα ζυθοποιεία που στις αρχές του αιώνα γνώρισαν μεγάλη ακμή σερβίροντας παγωμένη μπύρα ως την μεταπολεμική διάδοση της "παγωνιέρας" που έγινε πλέον λαϊκό είδος οι Χορτιατινοί είχαν να αντιμετωπίσουν τον ανταγωνισμό του βιομηχανοποιημένου πάγου6 που στην Θεσσαλονίκη άρχισε να παράγεται από το 1892.
Στη διάρκεια της κατοχής η παραγωγή του πάγου σταμάτησε, "ποιος νοιαζόταν για πάγο όταν δεν είχε να φάει", και μεταπολεμικά μόλις 5 παγοποιοί συνέχισαν την παράδοση. Τελευταίος παγοποιός ο Άγγελος Γκουραμάνης που σταμάτησε το 1956. Ήδη τα πρώτα ηλεκτρικά ψυγεία είχαν αρχίσει να εμφανίζονται και να εκτοπίζουν τον πάγο, Ο Χορτιάτης ηλεκτροδοτείται το 1957, κανείς πια δεν ενδιαφέρεται για τον χειροποίητο πάγο.
1. Αναφέρεται στο Αγγελινούδη Α.Β., Σαββοπούλου Ξανθά Μπακαϊμη Αλεξ, Η Ιστορία του Χορτιάτη, Έκδοση του Πνευματικού Κέντρου Κοινότητας Χορτιάτη, 1974.
2. Holland Henry, Ταξίδι στη Μακεδονία και Θεσσαλία (1812-1813), εκδόσεις Αφών Τολίδη, Αθήνα 1989.
3. Θεοδωρίδη Πάνου, Ορεσίβιος Πάγος στο αφιέρωμα «Η πόλη και ο πάγος», περιοδικό ΤΑΜΑΡΙΞ, τεύχος 5, Μάϊος 1997, έκδοση Ο.Π.Π.Ε.Θ.
4. Γκουραμάνης Άγγελος, Συνέντευξη στην Όλγα Τσαντήλα, στο «Η πόλη και ο πάγος», ό.π.
5. Βαλαχά Γ. Θεοδώρου, Ο Χορτιάτης στις παλιές ιστορίες, εκδόσεις Χορτιάτης 570, Θεσσαλονίκη 1996.
6. Τρεμόπουλου Μιχάλη, Η αρχαιολογία του πάγου, στο «Η πόλη και ο πάγος», ό.π.